Sáhli jsme do archivu - Vše o sýrech

Sáhli jsme do archivu - Vše o sýrech

Cottage, Eidam nebo Olomoucké tvarůžky. Asi stěží se najde ten, kdo by neznal sýr jako jeden ze základních přirozených zdrojů bílkovin a minerálních látek.

Výživa | 17.07.2012 | Michal Rudzinskyj

Připravil: Karel Šedivý
Zdroj: wikipedia.com


Sýry jsou součástí jídelníčku mnoha sportovců; kulturistů a příznivců fitness nevyjímaje. Vyrábějí se z mléka a k dostání jsou ve svojí klasické podobě nebo jako sýry tavené. Víme ale o jejich výrobě skutečně všechno?

V následujícím materiálu se na tuto potravinu podíváme podrobněji. Dozvíme se, odkud sýr pochází, jak se vyrábí, zpracovává, jaké je jeho využití, probereme některé zdravotní aspekty jeho konzumace, dozvíme se, jaké má složení a mnoho dalších zajímavostí. Tak tedy, řekněte sýýr :- )

Sýr je potravina, která se skládá z bílkovin a tuků. K jeho výrobě se používá zejména kravské, buvolí, kozí nebo ovčí mléko. Vyrábí se tak, že se mléko okyselí a přidáním syřidla dojde ke sražení mléka. Pak se pevné části oddělí a vyformují do finální podoby.

Syřidlo používané při výrobě je vlastně výtažek rostlinného nebo zvířecího původu. Obsahuje srážecí enzymy, pomocí nichž se z mléka získává pevná složka neboli tvaroh a tekutá syrovátka.

Při výrobě některých druhů se mléko sráží přidáním vinného octa nebo citrónové šťávy. Většina sýrů se okyseluje na nižší hodnoty pomocí bakterií, které mění mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou, a k dokončení procesu se na závěr přidává zmiňované syřidlo.

Tyto bakterie společně s enzymy, které bakterie produkují, hrají velkou roli ve smyslu konečné chuti, kterou při zrání sýr získává. Většinou jsou to bakterie Lactobacillus, Streptococcus nebo Lactococcus. Při výrobě švýcarských sýrů se používají také bakterie Propionibacter Shermani, které produkují kysličník uhličitý, vytvářející během zrání v sýru typické otvory. Ty jsou specifické i pro sýry ementálského typu.

Sýrů existují stovky a jejich druhy, struktura řezu a chuť závisí na tom, jaké mléko se k jejich výrobě použije. Záleží i na tom, jakou stravou je zvíře krmeno, zda bylo mléko pasterizováno, na obsahu mléčného tuku či na tom, zda se sýr dále neupravuje například uzením. Některé druhy sýrů obsahují plíseň a to buď na povrchu, nebo uvnitř. Žluté nebo červené zabarvení sýru se dociluje použitím přírodních barviv.

Sýr se výborně hodí na cesty, dá se snadno přepravovat a vydrží dlouho čerstvý. Obsahuje tuk a vysoký podíl, bílkovin, vápníku a fosforu. Sýr je kompaktní a uskladněný vydrží mnohem déle než mléko, ze kterého se vyrábí. Díky tomu mohou obchodníci sýry skladovat delší dobu, což umožňuje jejich transport na dlouhé vzdálenosti. Současně mohou při nepříznivé situaci na trhu sýry nechat určitou dobu ve svých skladech a prodávat poté, jakmile jsou obchodní podmínky příznivější.

Původ slova sýr pochází pravděpodobně z latinského caseus, od kterého je odvozen dnešní výraz kasein. V angličtině slovo cheese (sýr) pochází ze slova chese a také ze staroanglických slov cīese nebo cēse. Podobně i v němčině existují pro sýr různě staré názvy, současným výrazem je slovo käse. Z latinského caseus bylo odvozeno španělské slovo queso, portugalské queijo, malajsko-indonéské keju, rumunské caş a italské cacio. Souvislost existuje i mezi irským cáis a velšským caws, tedy slov, které pocházejí z Keltštiny.

Když Římané začali s výrobou tvrdých sýrů pro potřeby legií, začal se používat nový název formaticum, pocházející ze slov caseus formatus, tedy „tvarovaný sýr“. Díky tomu známe francouzský výraz  fromage, italský formaggio, katalánský formatge, bretaňský fourmaj a provensálský furmo.

Historie výroby sýru

Sýr je prastarou potravinou a úplně prvotní počátky jeho produkce nejsou nikde zaznamenány. Neexistuje žádný nezvratný důkaz, který by naznačoval, kde se výroba sýru zrodila a zda to bylo v Evropě, Střední Asii nebo na Blízkém Východě. Výroba byla ale rozšířená po Evropě ještě před příchodem Římanů a v době jejich příchodu již byla podnikání spojené s výrobou a prodejem sýrů na vysoké úrovni.

Protože vnitřní orgány zvířat, jako například žaludek, sloužily odjakživa pro uchovávání rozličných potravin, byla to pravděpodobně náhoda, která pomohla objevit výrobu sýra. Mléko uskladněné v zásobníku vyrobeného ze žaludku zvířete zkyslo a srazilo se na tvaroh a tekutou syrovátku nejen vlivem tepla, ale i díky syřidlo přirozeně v žaludku obsaženém. Existuje i několik verzí známé legendy pojednávající o Arabském obchodníkovi, který tímto způsobem mléko uchovával.

Nejstarší archeologické důkazy pocházejí z Egypta z doby 2000 let př.n.l., kde se v hrobkách našly na zdech malby znázorňující výrobu sýra. Tyto sýry byly pravděpodobně dosti kyselé a slané, s podobnou kompozicí jako selský cottage sýr nebo řecký sýr feta.

V Evropě, kde je klima na rozdíl od Středního Východu chladnější, se nemuselo používat tolik soli sloužící jako konzervační činidlo. Díky menšímu obsahu soli a menší kyselosti vznikaly následným zráním sýry rozmanitých chutí.

Prvopočátky moderní výroby

První továrna pro průmyslovou výrobu sýra byla uvedena do provozu v roce 1815 ve Švýcarsku, ale byly to Spojené státy americké, kde se velkovýroba setkala s opravdovým úspěchem. Zásluhy jsou připisovány farmáři Jesse Williamsovi pocházejícího z města Rome, ve státě New York, který v roce 1851 začal s produkcí sýrů na výrobní lince. Mléko přitom získával ze sousedních farem.

V letech kolem roku 1860 začala také velkovýroba syřidla a začátkem dalšího století byly zásluhou vědeckých výzkumů produkovány čisté mikrobiální kultury. Předtím se používala přirozeně se vyskytující syřidla nebo syřidla získávaná recyklací syrovátky. Mikrobiální kultury ale představovaly způsob, jak vyrábět sýry ve standardizované podobě. Během druhé světové války zcela převládla tovární výroba nad domácí výrobou a podniky od té doby produkovaly sýry především pro Ameriku a Evropu.

Zpracování tvarohu

V předcházející části jsme si již vysvětlili, jak se pomocí syřidla oddělí od sebe tekutá syrovátka a mazlavá kaseinová hmota, tedy tvaroh. V této podobě se jedná o velice vlhkou a gelovou konzistenci. Některé druhy měkkých sýrů jsou nyní v této základní podobě již téměř hotovy – odstraní se z nich přebytečná voda, nasolí se a zabalí. Na úplném konci se nakrájí na malé kostky. Díky tomu se z jednotlivých kousků tvarohu uvolní další voda.

Pro výrobu některých druhů tvrdých sýrů se poté hmota zahřívá na teplotu v rozmezí 35 °C - 55 °C. Tak se uvolní zbytky syrovátky, přičemž pozměněna je i chuť finálního produktu, daná také použitím různých druhů mlékařských kultur a způsobem dalšího zpracování. Sýry zahřívané na vyšší teploty se většinou vyrábějí s použitím mlékařských kultur typu Streptococcus, Thermophilic nebo Lactobacillus, které jsou schopny těmto teplotám odolat.

Sůl má při výrobě sýra více významů a neslouží jen k ovlivnění chuti produktu. Konzervuje sýr a chrání jej před zkažením, pomáhá uvolňovat vlhkost a ve vzájemném působení spolu s bílkovinami vytváří pevnou strukturu. Některé sýry jsou soleny na povrchu suchou solí nebo omývány solnými roztoky. U většiny sýrů se ale sůl vmíchává přímo do základní tvarohové hmoty.

Existují i další metody, kterými je možné ovlivnit finální podobu sýru a jeho chuť. Zde je několik příkladů:

  • “Natahování”:(sýry Mozzarella, Provolone) - tvaroh se hněte a „natahuje“ v horké vodě, čímž se vytváří vláknitá struktura.
  • “Cheddaring”: (Čedar a další anglické sýry) – krájené kousky tvarohu se na sebe opakovaně vrší a tak se uvolňuje více vlhkosti. Tvaroh se také dlouhou dobu mixuje nebo mele, přičemž se odstraňují okraje z již nakrájených kousků, což ovlivňuje výslednou strukturu.
  • Oplachování (Holandský sýr Edam, dále Gouda či Colby) – tvaroh se omývá v horké vodě, čímž se snižuje jeho kyselost a dociluje se jemnější chuti.

Většina sýrů získává svoji finální podobu poté, když se tvaroh slisuje do formy. Ty jsou vyrobeny tak, aby umožnily odtok přebytečné vody. Čím je sýr tvrdší, tím větší byl při lisování použitý tlak. Tlakem se vytlačuje vlhkost a hmota tak získává pevnou podobu.

Na tomto videu se můžete podívat, jak se sýr vyrábí

Zrací proces a jednotlivé druhy sýrů

Mladý sýr je většinou slaný, ale jeho chuť je jemná. U tvrdších druhů sýra je jeho struktura více „gumovitá“. Sýry v tomto stádiu se také konzumují, ale většinou se nechají odpočívat a dále zrát. Délka zrání může trvat od několika dnů až po několik let. S postupným zráním mikroorganismy a enzymy přetvářejí strukturu sýru a dávají vyniknout jeho chuti a vůni, které jsou pak intenzivnější. Děje se tomu tak z důvodu rozkladu kaseinové bílkoviny a mléčného tuku na komplex aminokyselin a mastných kyselin.

Do některých sýrů jsou před nebo běhen zrání záměrně přidávány některé druhy bakterií. Při tradiční výrobě sýra mohou být tyto mikroorganismy již přítomny ve vzduchu ve zrací místnosti a záměrně se nechávají na sýrech usazovat a růst. V dnešní době se ale více používají předem připravené kultury, díky jejichž použití se dociluje konzistentnějších výsledků. Zároveň jsou i kladeny menší nároky na podmínky ve zrací místnosti. V této kategorii nalezneme jemně zralé sýry jako například Brie a Camembert, modré sýry Roquefort, Stilton nebo Gorgonzola a na povrchu omývané sýry jako například Limburger.

Existují také sýry s přídavkem smetany, čímž se vylepšuje jejich konzistence a chuť. Obsah tuku pak může být 60, ale dokonce i 75 procent.

Jemně zralé a plísňové sýry

Zde můžeme nalézt tři druhy sýrů. Prvním z nich jsou sýry jemně zralé, které mají pevnou a křídovou strukturu, ale v průběhu zrání jsou zvenčí vystaveny (potravinářské) plísni. Plíseň může být sametově hladká jako například Penicillium candida nebo P. camemberti, které vytvářejí ohebnou bílou vrstvu a mají podíl na jemné, jakoby tekoucí a lepkavé struktuře a na intenzivní chuti. Nejznámější zástupci sýrů z této kategorie, Brie a Camembert, jsou vyráběny tak, že se bílá plíseň na jejich povrchu nechá růst po dobu několika dnů až týdnů. Sýry z kozího mléka se vyrábějí podobným způsobem a to jak s bílou, tak i modrou plísní.

Dále zde máme sýry oplachované na svém povrchu solným roztokem. Mají stejně jemný charakter zralosti jako sýry v předešlé kategorii, ale právě díky pravidelnému omývání v solných roztocích se dociluje ve finále rozdílné chuti i vůně. Do solných roztoků se někdy přidávají i další přísady, jako například pivo, víno, brandy nebo koření. Tak se na jejich povrchu může usazovat specifický druh bakterií Brevibacterium linens, která sýru propůjčuje typickou štiplavě pronikavou vůni a charakteristickou chuť. Tyto druhy sýrů mohou být buďto jemné (Limburger), polotvrdé (Munster) nebo tvrdé (Appenzeller). Stejný druh bakterií může mít určitý vliv i na sýry, které se jednoduše nechávají zrát ve vlhkém prostředí.

Poslední kategorií jsou tzv. modré sýry. Ty jsou při výrobě naočkovány plísní Penicillium roqueforti nebo Penicillium glaucum. To se děje v okamžiku, kdy je vysrážený tvaroh ještě stále lehce stlačený. Nejdříve se již zralý sýr s plísní propíchne špejlí a tou se pak naočkuje ještě nezralý mladý sýr. Plíseň pak prorůstá sýrem během jeho zrání. U těchto sýrů nalezneme zřetelně modré žilkování, které jim propůjčuje výraznou chuť. Barva plísně může převládat od světle zelené do tmavě modré a doprovázena může být bílou či strupovitě hnědou plísní. Struktura těchto sýrů může být jemná nebo pevná. Můžeme zde najít některé proslulé sýry, každý se svou specifickou barvou, chutí, strukturou a vůní. Patří sem například Roquefort, Gorgonzola či Stilton.

Tavené sýry

Tavené sýry se vyrábí z klasických sýrů pomocí tavicích solí. Často se používá jako přídavek mléko, více soli, konzervační látky a barviva. Výroba je levná a výsledný sýr má konzistentní strukturu a je jemně mazlavý. Prodává se balený v mnoha variantách, v zahraničí se dá dokonce koupit ve speciálních sprejových tubách.

 
 
Přidej na Facebook Přidej na Linkuj Přidej na Vybrali.sme Přidej na Jagg

Verze pro tisk